시스지방산과 트랜스지방산 화학으로 이해하기

트랜스지방은 실제로 미국인 식사의 어디에나 존재합니다. 이 지방은 많은 가공 식품에 사용됩니다. 식물성 기름이 고형으로 바뀔 때 나타나빈다. 2006년 1월 1일부터 가공식품 생산업자는 트랜스 지방의 함량을 표시해야 합니다. 그렇다면 트랜스 지방은 무엇일까요?

 

지방은 분자 내에 존재하는 결합 형태나 수소 원자로 분류합니다. 지방산은 지방의 한 구성 요소이며, 탄소 원자들의 긴 사슬 형태이고, 일부 또는 모든 탄소 원자에 수소 원자가 결합되어 있습니다. 옥수수나 대두유 같은 불포화 지방은 이 탄소 사슬에 몇 개의 이중 결합을 가지고 있습니다. 보통 이중 결합으로 연결된 탄소 역시 수소 원자와 결합을 가지고 있습니다. 

 

만일 지방산이 이중 결합을 한 개만 가지면 단일 불포화되었다고 하고, 두개 이상의 이중 결합을 가지면 다중 불포화 되었다고 합니다. 이중 결합이 없는 모든 지방산은 포화되었다고 합니다. 트랜스지방은 특별한 종류의 불포화 지방산을 포함하고 있습니다.

 

시스와 트랜스지방의 방향성

 

탄소 원자 사이에 이중 결합이 있을 떄, 분자는 두 가지 방법 시스와 트랜스방향 중 하나로 구부러집니다. 시스배열에서는 이중결합의 양쪽 방향에 있는 탄소 사슬이, 이중 결합을 중심으로 서로 반대 방향으로 구부러져 있습니다. 대부분의 트랜스 지방은 가공 식품을 만들 때 사용하는 기름과 마가린 같은 고체 지방으로부터 나옵니다.

 

기름이 고체 지방으로 전환될 때, 몇 개의 이중 결합은 첨가되는 수소에 의해 단일 결합으로 잘 일어나므로, 남아 있는 이중 결합은 주로 트랜스형입니다. 이 트랜스 지방산은 서로 응집하려는 성향이 있어서 시스형보다 쉽게 고형화 됩니다. 연구 결과에 따르면 트랜스 지방 함량이 높은 식사는 건강의 악화,높은 콜레스테롤 수치,심장질환,당뇨병과 관련이 있습니다. 식품 제조사는 식품에 트랜스 지방의 양을 줄이기 위해 노력하고 있습니다.

 

미국 일리노이주에 위치한 USDA의 Gary List는 대두유를 140 ~ 170도 에서 고압으로 수소화시켜 5%~6%의 트랜스 지방을 함유한 부드러운 마가린을 생산하였습니다. 우리는 여전히 0g의 트랜스 지방이 표기된 고품질 제품을 더 많이 요구하고있는 현실입니다.